Gastronomía 2017-06-16T12:24:56+00:00

GASTRONOMÍA DE LA COMARCA DE ANTEQUERA

La riqueza gastronómica de la comarca antequerana está determinada por la geografía de la zona, la amplia variedad que ofrece es fruto de los productos que se cosechan en la Vega, donde predominan los cereales, las hortalizas, destacando el cultivo de la patata y el espárrago; los árboles frutales; los árboles de frutos secos; la vid y la producción de aceite de oliva, indispensable en cualquier plato de la dieta mediterránea.

En la Comarca de Antequera podemos encontrar todo tipo de platos típicos de la cocina mediterránea debido al carácter agrícola de la zona y a una de las vegas más fértiles de la provincia.

Con notables influencias árabes es fácil degustar desde las más variadas sopas, potajes y guisos hasta carne de caza como el conejo, el jabalí o el venado, pasando por las verduras frescas, el gazpacho, los embutidos caseros, el queso de cabra, el buen vino y una gran diversidad de postres.

Una de las recetas más afamadas es posiblemente la porra antequerana. Variante del gazpacho, común en toda Andalucía, y muy parecida al salmorejo cordobés, del que se diferencia en su textura y la ausencia de jamón serrano (sustituido por el atún), la porra es una de las especialidades de la comarca. Elaborada a base de tomates maduros, pimientos, ajos, miga de pan, vinagre, aceite de oliva y acompañada de huevo duro, es uno de los manjares más apetitosos y adecuados para el verano, sirviéndose bien fría. El origen del gazpacho es difícil de establecer, mientras que unos opinan que tiene sus raíces en el pueblo árabe, otros aseguran que es semita, basándose en la mención que hace la Biblia a una comida elaborada a base de aceite y vinagre.

Asimismo, entre los primeros platos, son habituales el ajoblanco, el pimentón, el gazpachuelo, las migas, la chanfaina y algunas ensaladas como la de cardos, también considerados referentes de la cocina antequerana. Las migas son un plato muy apreciado en la provincia y se encuentra en la carta de la mayoría de las ventas y restaurantes de interior. La particularidad de las migas de esta zona reside en el empleo de panceta, chorizo y algo de naranja. Por su parte, la chanfaina es un guiso menos común pero igual de delicioso. Su preparación se basa en mezcla de tomates, berenjenas, calabacines, cebolla y ajo, aderezado, como no con aceite de oliva.

De los platos de caza, es muy común el conejo a la cortijera y el chivo a la pastoril, mientras que las recetas de pescado son menos habituales, destacando los conservados en escabeche, forma de preservar los alimentos que se remonta a la época romana.

En Antequera sobresale el bienmesabe, un dulce realizado a base de almendra molida, azúcar, yemas de huevo, bizcochos de soletilla y cabello de ángel, presente en todas las confiterías del lugar y los conventos de clausura como Belén o San José. También son muy típicos el Angelorum, los higos con nueces y los pestiños, las torrijas y los roscos, madroños, pastelón, buñuelos, tortas de manteca y aceite, propios de la Semana Santa. Otros de los postres estrella del municipio son los mantecados artesanales y los dulces navideños, destacando las hojaldrinas y los alfajores. Con su fama y su sabor característicos han logrado instalarse en un mercado andaluz muy competitivo gracias a su calidad y a la utilización de ingredientes naturales. De todos es conocida la marca D. Sancho Melero, una de las industrias confiteras más importantes de la provincia.

En el municipio de Alameda los platos característicos a destacar son las salsas de almendras y ajos y sus potajes así como es imprescindible probar el arroz con conejo, sopaipas y las gachas con coscurros. Del mismo modo, las natillas, el arroz con leche, los roscos, los mostachones y las magdalenas.

Por su parte, Villanueva de la Concepción tiene en las aceitunas, los garbanzos, los cereales y las almendras sus productos fundamentales en la elaboración de la cocina tradicional, destacando en su recetario el aliño de espárragos trigueros, las gachas, el guiso de caracoles, el pollo del campo; así como la elaboración artesanal de exquisitas carnes y las chacinas; embutidos, quesos y derivados de la ganadería local. Destacar también la elaboración tradicional de roscos de huevo y vino, las tortas de aceite, magdalenas y borrachuelos, así como el pan y dulces que se puedan probar en cualquier época del año.

Mollina destaca por su cocido de garbanzos, cazuela de habas, gazpachuelo, moraga (bacalao con naranjas), papas con esponjilla, picadillos y las porrillas, que son las comidas más importantes en el pueblo durante el invierno. Se pueden realizar en “colorao” (pimentón dulce) y en “amarillo” (azafrán y colorante). Las de colorao se pueden hacer con acelgas, espinacas y collejas. Las de amarillo con tagardinas, almejas o boquerones. También se puede acompañar con un huevo escalfado o cuscurrones.

En Humilladero, hay que nombrar los adobos, el picadillo, el puchero y el guiso de patatas.

Fuente de Piedra, similar al resto de los pueblos de la comarca, pero hay que destacar como especialidad las perdices en caldillo de gazpacho acompañados de vino de la comarca.

Mientras que en Casabermeja es muy común el denominado “Plato de los Montes”, así como otros platos como la olla de la era, conejo al ajillo, chivo en pepitoria, estofados, sopas perotas, el pipeo, cordero en salsa entre otros. En la repostería destacar los hornazos y bollos de garbanzo para la festividad del día de San Marcos.

Una mención especial merece el mollete, que goza con denominación de origen. Con mucha miga y una corteza dura, se utiliza para elaborar platos como el caldo del pastor o la propia porra antequerana, además son la mejor base en los desayunos, para acompañarlos con mantequilla, aceite, chicharrones, zurrapa, paté o embutido. El secreto de su éxito reside en la masa: harina, agua, sal y un poco de levadura fresca son los ingredientes de este pan que se diferencia de los demás por sí solo. Su fórmula actual se debe al antequerano Juan Paradas que tomó la antigua fórmula de fabricación del pan de pita, legado por los árabes, y poco a poco creó el producto conocido hoy más allá de tierras andaluzas.